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Cosa si Intende davvero per Grill Master?

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Il Ruolo del Grill Master nel Barbecue Moderno

Negli ultimi 12 anni, ovvero da quando la “vera” cucina barbecue è arrivata anche in Italia e di conseguenza anche nel nostro paese ha iniziato ad ampliarsi con una certa continuità e vastità la scelta dei dispositivi idonei a poterla praticare, si sta diffondendo con sempre maggiore insistenza un termine relativamente nuovo: Grill Master. Siamo talmente abituati ad una comunicazione giocata sui tormentoni modaioli da far scavallare con sufficienza il concetto, relegandolo ad inglesismo “figo” con cui chiamare il buon vecchio “grigliatore”, che i nostri zii e genitori hanno sempre usato nelle grigliate di ferragosto senza tante menate.

Adesso però ti voglio rivelare una cosa: i due termini non sono affatto sinonimi e Grill Master identifica delle caratteristiche molto precise. Gia che ci sono te ne svelo una seconda: il capire il vero significato della parola, ti porta già a metà strada nella conoscenza e nella comprensione della cucina barbecue. Dammi fiducia e seguimi per poche righe e te lo dimostrerò.

Partiamo da un presupposto: il termine Grill Master non esiste. O meglio non esisteva, non essendo una parola appartenente al gergo tradizionale di questa forma di cottura. Il progenitore da cui deriva, è l’espressione americana Pit Master. In inglese ‘master’ significa ‘dominatore’, mentre il pit è un rudimentale strumento di cottura composto da un parallelepipedo di cemento in cui da un lato veniva posto del legno in combustione e dall’altro il cibo su una griglia sospesa. Il Pit, nella sua economicità, semplicità di realizzazione e ruvidezza di esercizio era lo strumento di cottura principe con il quale veniva realizzato il barbecue in America per essere poi venduto nei tradizionali joint, il corrispondente delle nostre “trattorie” di una volta. Si parla di carni povere come spalle e costine di maiale, punte di petto di manzo, salsicce e pollo, cotti a bassa temperatura con fumo di legna fino a farli diventare golosi, saporitissimi e scioglievoli in bocca. Il Pit Master era il cuoco del joint, ossia quello che “padroneggiava” il pit, conoscendolo come le sue tasche e domandone il comportamento irrequieto.

Ora, la cosa bella della cucina è che è viva, in eterna evoluzione. Prima che nascesse la Nouvelle Cuisine negli anni ’70, il cuoco era un mero vivandiere e non l’artista in continua vena creativa, che vedi acclamare oggi su Masterchef. Il Sous Vide reso oggi disponibile attraverso strumenti amatoriali acquistabili da chiunque, ha prima rivoluzionato le cucine dei ristoranti e di conseguenza i piatti proposti, per circa un ventennio. La cucina molecolare oggi tanto amata dagli chef emergenti, viene portata al grande pubblico dall’intuizione di Ferran Adrià in un ristorante stagionale allora sconosciuto, sulla Costa Brava. E cosi via, in un processo di continuo cambiamento e di influenze etniche, storiche e popolari ogni giorno più veloce e vorticoso.

Ed essendo anch’esso una forma di cucina, anche il Barbecue non è immune da questi meccanismi. Il “vero” barbecue è l’unica forma di cucina nativa degli Stati Uniti, appresa dai coloni una volta giunti a contatto con le popolazioni indigene, i pellerossa. Intorno agli anni ’50 nascono i primi dispositivi amatoriali che fanno uscire la cucina barbecue dall’ambito professionale e da lì inizia ad evolvere e ad accorpare in pratica tutte le discipline di cottura a fuoco attraverso tecniche specifiche o accessori ed estensioni che cancellano i confini di distinzione tra le une e le altre.

Questi nuovi flessibili dispositivi dalle potenzialità infinite sono i Grill e chi è in grado di governarli a proprio piacimento prende l’appellativo di Grill Master, che quindi potremmo definire come

Un esperto di cottura in griglia, in grado di padroneggiare le tecniche della Cucina Barbecue

Cosa significa “padroneggiare”? Significa saper fare esattamente il contrario di ciò che il grigliatore italiano fa di solito. Essere Grill Master significa far obbedire il proprio dispositivo di cottura ai propri desideri e non adeguare le proprie cotture subendo i suoi comportamenti e i suoi capricci. Essere Grill Master significa ottenere sempre in griglia, quello che si vuole, come lo si vuole e quando lo si vuole e non cercare di adattarsi per tirare fuori il meglio possibile dal comportamento del grill a seconda che ci sia vento o meno, che faccia caldo o freddo o che si utilizzi il carbone A anziché B.

Pork Belly 2 Post-minL’operato di un Grill Master si potrebbe riassumere come la padronanza e la gestione di tre azioni distinte:

  1. Definisce un Obbiettivo, ovvero decide quali caratteristiche debba avere il piatto che vuole ottenere.
  2. Analizza la Materia Prima, determinandone le caratteristiche e quanto queste siano funzionali al risultato che vuole ottenere
  3. Imposta la o le cottura/e, scegliendo la combinazione tra le 4 espressioni di calore di un grill, ideale per raggiungere il suo scopo in funzione della materia prima a sua disposizione

Facciamo degli esempi che conosci. Nel concetto comune, il grigliatore è un immolato per la causa: l’ultimo che si siede a tavola, perché occupato a correre dietro a delle cotture sulle quali non può distrarsi un attimo, sudato in canottiera, perennemente con una birra in mano per reidratarsi ma che dopo 5 minuti è gia calda per la vicinanza al fuoco. Il Grill Master è quello che griglia in maniche di camicia, che programma le sue cotture riuscendo ad ottenerle sempre esattamente uguali e nei tempi previsti e che accoglie i propri ospiti con un drink in mano fermandosi a fare quattro chiacchiere con loro, perfettamente consapevole di quello che nel frattempo sta succedendo sulla sua griglia.

Ti faccio un altro ragionamento, più trasversale: ti è mai capitato di partecipare ad una grigliata a casa di amici e di mangiare una braciola asciutta, una bistecca cruda oppure stracotta, o una costina con un livello di “nero” eccessivo e che tendeva decisamente troppo all’amaro, o ancora una salamella stopposa come segatura nonostante annegasse nel grasso? Hai mai provato a farlo presente? Immagino il “grigliatore” abbia redarguito anche te con assurdi ragionamenti vari, il cui succo era “Eh beh, cosa pretendi? È barbecue…!“. Ora, l’ultima cosa che ti voglio chiedere però è: ti venisse servito qualcosa di quel tipo al ristorante come reagiresti?

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Guarda, su questi argomenti con me e con te stesso, puoi essere franco: i miei dodici anni dedicati all’insegnamento barbecue mi fanno affermare con tutto il realismo di cui sono capace che la qualità media della grigliata italica è efficacemente rappresentata dalla foto a sinistra. Adesso però non dirmi che invece non vorresti imparare ad ottenere sempre e e in assoluta “surplace” un risultato come quello di destra…

Impossibile? Ti assicuro non solo che è possibilissimo ma anche che è unicamente il frutto dell’applicazione di alcune regole di base della cucina barbecue, tutt’altro che impossibili da imparare e di un filo di pratica. Niente di più.

Diventare il “genio del barbecue” tra i tuoi amici è abbondantemente alla tua portata. Ti basta smettere di essere un “grigliatore” ed iniziare la tua strada per diventare un Grill Master.

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