Grill

Barbecue o Grill: panoramica dei dispositivi

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Il Mondo dei Dispositivi per Cottura Barbecue

Devi sapere che quando ho iniziato a occuparmi attivamente di insegnamento barbecue, la maggior parte di ciò che vedi non c’era. Non parliamo di secoli fa ma in una dozzina d’anni il mondo in questo settore è stato letteralmente stravolto. C’è stato un tempo in cui il carbone era venduto solo durante il periodo estivo e se volevi fare barbecue in inverno dovevi accumularlo il garage neanche fossi un terremotato. C’è stato un tempo in cui se volevi chips per affumicare diverse dal Hickory dovevi fartele spedire dalla Germania e c’è stato un tempo in cui ti sentivi un cavaliere crociato di un concetto che in Italia era davvero completamente sconosciuto alla stragrande maggioranza delle persone. Ricordo che il nostro “inno nazionale” era una canzone del duo comico americano Rhett&Link che in modo molto spiritoso faceva il punto sui vari stili del barbecue americano (lo so, credevi ne esistesse uno solo…).

Rhett&Link

Verso la conclusione c’è un passaggio che nonostante il passare del tempo, ritengo ancora attualissimo e che volevo sottoporre alla tua attenzione:

Barbecue is not a verb,

barbecue is not a grill,

barbecue is a meat prepared in a very special way

Che tradotto, suonerebbe più o meno come “barbecue non è un verbo, barbecue non è una griglia, barbecue è una carne preparata in un modo molto speciale“. Questo è per partire subito con il piede giusto e farti capire che se dici “vado ad un barbecue a casa di amici” stai già sbagliando. Idem se usi questa espressione per il motivo per cui stai leggendo queste righe: il barbecue è una forma di cucina e il dispositivo di cottura su cui praticarla a cui sei interessato (quantomeno quello che costituisce oggetto di questo articolo) si chiama Grill.

Chiariamoci: non sono il tuo confessore. Io voglio solo insegnarti ad usarlo al meglio delle tue e delle sue possibilità, non mi interessa come lo chiami. Il concetto che invece mi interessa passarti è che un Grill è unicamente un dispositivo considerato idoneo alla cucina barbecue e che purtroppo questa definizione non comprende le “furnacelle”, i bracieri tradizionali costituiti da una vasca in acciaio saldata da tuo zio o quelli che chiami “barbecue in muratura”. Quelli sono dispositivi (?) che oggettivamente non consentono di gestire la cottura, ma solo di subirla per come ti arriva a seconda ci sia freddo, caldo, umidità o vento o che tu stia usando un carbone di un tipo piuttosto che di un altro. Il che è esattamente l’antitesi di ciò che dovresti pretendere da lui e da te stesso.

Salamella BruciataNon mi fraintendere, non sto dicendo sia colpa tua. Sono cresciuto anch’io con l’imprinting delle grigliate di Pasquetta e Ferragosto in famiglia e ho ben presente l’orgoglio con il quale il papà o il nonno porgevano sul piatto di plastica una salamella sbruciacchiata e una braciola di maiale stopposissima, frutto di due ore del suo sudore (letteralmente) davanti ad una coltre di perenne fumo nerastro che impregnava i vestiti anche dopo tre lavaggi. Ho ben presente anche le scarsità e a volte l’incongruenza di informazioni che vengono date dal personale dei Centri Bricolage e che sembrano fare apposta a non farti capire la differenza vera tra un dispositivo e l’altro al di là del suo prezzo. A questo proposito ti dico una gran verità: nel 99% dei casi quelle persone ne sanno poco più di te, sono state spostate li il giorno prima dal reparto Idraulica e sanno solo che devono portati in qualche modo a comprare il modello A rispetto a quello B. Non possono essere loro la tua soluzione.

Perdonami quindi se sono diretto ma preferisco dirti le cose per come stanno: scegliere un dispositivo ed imparare ad usarlo al meglio passa attraverso la comprensione di come funziona la cucina barbecue. Sapere fare barbecue significa ottenere da una cottura sempre quello che si vuole, esattamente come lo si vuole e quando lo si vuole. Non ci sono altre vie di mezzo. Ciò significa che il dispositivo fa ciò che vuoi tu e non tu ciò che vuole fare il dispositivo. Per fare questo però serve un grill idoneo. Tu accetteresti di metterti alla guida di una macchina senza il volante e senza i freni? Immagino di no…

Allo stesso modo un grill che consenta di poter fare barbecue, è unicamente quello che permette di governare le tre azioni più una attraverso cui il calore può cuocere il cibo: irraggiamento, conduzione, convezione e rifrazione. Ho dedicato capitoli interi di libri, articoli, e video corsi su questo argomento, sul quale non voglio pertanto dilungarmi oltre. Il punto è che purtroppo (o per fortuna), gli unici grill che possono assolvere contemporaneamente a queste funzioni sono quelli che fino a ieri chiamavi “barbecue con coperchio”. Non mi credi? Prova a spostarti dal Centro Bricolage ad un BBQ Store, ossia da un rivenditore generalista che spazia dai cacciaviti alle gomme per auto, ad uno specializzato su quella specifica materia. Vedi forse esposte delle “furnacelle” o camini da giardino? Si tratta di un negozio interamente dedicato alla cucina barbecue, perché mai dovrebbero mancargli in assortimento?

Barbecue Kettle-min

Post Gas KCBS-min

Mi sembra di sentirti in questo momento: “si ok, ma a me tutte queste complicazioni non interessano, io voglio fare solo un po’ di costine e salamelle alla domenica…“. Guarda, te la faccio più semplice: supposto anche che sia, l’aggiunta del coperchio al momento opportuno cambia completamente il risultato anche su quelle cotture. Lo stesso si può dire sulla scelta della opportuna temperatura di esercizio in funzione dell’alimento, senza contare la possibilità di servire tutti gli alimenti insieme e la “piccola” differenza tra sudare le sette camicie mangiando per ultimo da solo o grigliare in maniche di camicia e bere l’aperitivo con gli amici perfettamente consapevole di quello che nel frattempo sta succedendo sulla tua griglia. La “furnacella” ti consente di gestire queste variabili? No? Allora non puoi farci barbecue, ma solo buttare la carne in griglia sperando ne esca qualcosa di buono. That’s it. Siamo d’accordo su questo?

Bene, mi congratulo con te: capendo come deve essere fatto il dispositivo di cui hai bisogno hai fatto il tuo primo passo verso la comprensione di come si fa a fare barbecue sul serio. Vediamo ora insieme quali sono le tue possibilità di scelta.

Post Agnello Ardesia-min

Partiamo da un presupposto semplice: esistono dei dispositivi nati specificamente per esercitare in modo egregio delle cotture nelle quali prevalgono nettamente alcune delle azioni di calore che ti ho menzionato. È l’esempio degli smokers, ovvero gli affumicatori come i bullet, i cabinet, o gli offset. In questa fase, a te questi dispositivi NON devono interessare. La stragrande maggioranza dei grill che invece sono comunemente disponibili dei Garden Center e nei BBQ Store, sono dei dispositivi generalisti, ovvero che consentono di poter modulare tali azioni in modo diverso facendo prevalere a seconda dell’impostazione una o l’altra, abbracciando cosi un po’ tutti i principali rami della cucina barbecue. È un po’ come se parlassimo di auto: esistono le Ferrari o le jeep Hammer ma è difficile che rappresentino l’acquisto di una persona che ha bisogno di una macchina per un uso quotidiano. Per la vita di tutti i giorni è più probabile che scelga di acquistare ad esempio una berlinetta che ha un comportamento allegro se si schiaccia il pedale durante le gite fuori porta, ma che al contempo gli consenta di caricarci un bel po’ di roba se ci va in vacanza o di rimanerci in coda un’ora in centro città senza necessariamente uscirne con la schiena distrutta. Chiaro il concetto?

Per uscire dal parallelismo, stiamo parlando dei grill che consentono agevolmente di poter impostare quelle che vengono comunemente chiamate Cotture Dirette e Cotture Indirette con la possibilità di spaziare in uno spettro di possibili temperature di esercizio piuttosto ampio. Vediamo quindi insieme quali sono i principali modelli generalisti nei quali potresti imbatterti durante il tuo primo acquisto.

IL KETTLE

KettleÈ il dispositivo polivalente per definizione. Se fosse un’auto sarebbe una utilitaria media che fa della sua versatilità il proprio maggior punto di forza. Per capirci, un kettle è quella sorta di palla nera che ormai si vede un po’ ovunque, dal centro commerciale alla raccolta punti del supermercato. Si tratta del capostipite dei dispositivi barbecue amatoriali, creato nel 1952 dalla azienda americana Weber che a tutt’oggi costituisce ancora in larga misura il leader di questa tipologia con alternative di mercato praticamente inesistenti, quantomeno tra i “barbecue a carbonella” e riassumibili parzialmente nella sola danese Dancook. Il funzionamento in questo senso è concettualmente semplice, basato sulla possibilità di regolare l’ingresso di aria in ingresso ed in uscita, di conseguenza il livello di combustione delle braci poste su una griglia di combustione ed il calore espresso nei confronti del cibo posto su una sovrastante griglia di cottura. Nonostante quella a carbone sia di gran lunga la forma di alimentazione più rappresentativa dei kettle, è opportuno menzionare l’esistenza di un kettle alimentato a gas, prodotto dalla azienda svizzera Outdoorchef.

IL CASSONATO

CassonatoÈ un nome convenzionale, che include il principale antagonista del kettle sul mercato barbecue. In questo senso se per antonomasia il kettle è alimentato a carbone, il cassonato è alimentato a gas. Si tratta del classico grill che vedi in qualunque centro bricolage, garden center o bbq store, presente con almeno 3 o 4 marchi: un piano cottura a pianta rettangolare posto su un carrello armadio ad ante idealmente destinato ad ospitare la bombola e la vaschetta di raccolta succhi e solitamente affiancato da ripiani di appoggio laterali, di cui uno sempre più di frequente destinato ad ospitare un fornello di ausilio alla cottura. Il funzionamento è decisamente più articolato rispetto a quello di un kettle e proprio il maggior numero di parti coinvolte è alla base di un valore medio minimo per un dispositivo di qualità accettabile pari a circa il doppio. Il gas conservato nelle bombole allo stato liquido viene miscelato ad aria e poi incanalato in un collettore che lo distribuisce ai bruciatori, dei tubi forati dove viene innescato in numerose fiammelle. I bruciatori sono coperti da delle barre di aromatizzazione aventi lo scopo di arroventarsi irradiando omogeneamente il calore e vaporizzando i succhi in caduta dal cibo, aromatizzandolo. Gli eventuali succhi e grassi in eccesso cadono su un piano inclinato che li convoglia in una vaschetta di raccolta. I tre grandi leader per vendite sono l’americana Weber e le canadesi Broil King e Napoleon ma rispetto al comparto kettle qui la scelta è decisamente più variegata, presentando alternative più che dignitose attraverso diversi marchi europei, in alcuni casi anche italiani.

IL TROLLEY

Trolley BarbecueAltro nome convenzionale per definire tutti quei Grill pensati per una maggiore mobilità in utilizzo e che per questo motivo assumono spesso l’aspetto di una piccola valigetta, non di rado dotata di carrello reclinabile con grandi ruote, atte a consentirne il facile carico in auto e lo spostamento anche su terreni disagevoli. La forma di alimentazione più diffusa è quella a gas anche se esistono delle nicchie interessanti relative da una parte all’alimentazione elettrica (parliamo sempre di grill con coperchio e dalla struttura coibentata che consente il raggiungimento di temperature molto elevate e non della griglietta elettrica della raccolta punti del supermercato) in cui il ruolo del bruciatore viene assolto da una potente resistenza e dall’altra all’alimentazione a carbone. Questa particolare famiglia di dispositivi  vede ancora una volta la americana Weber primeggiare in termini di vendite e di varietà di assortimento, con la canadese Napoleon come proposta outsider sul gas.

IL KAMADO

KamadoSi tratta di un grill derivato dalla concezione di un antico forno di cottura giapponese riadattato al mondo barbecue, dato dall’unione di due sezioni ovoidali ottenute da un unico stampo in ceramica. Introdotto in Italia essenzialmente come affumicatore o per le cotture lunghe a bassa temperatura, nel tempo ha saputo farsi apprezzare al grande pubblico anche in termini di versatilità e per la propria attitudine al classico grilling, rientrando a pieno titolo nella categoria dei dispositivi generalisti. I Kamado sono grill piuttosto pesanti e leggermente più delicati di quelli visti in precedenza, dalla mobilità scarsa o nulla ma con una grande inerzia termica che gli consente di raggiungere prestazioni molto elevate con un consumo di combustibile ridotto. Il Kamado  nasce ed è quindi naturalmente associato ad una struttura in materiale ceramico ma per completezza specifico che negli ultimi anni sono nate varianti che utilizzano un corpo in metallo coibentato. La concezione di funzionamento dei kamado non è poi cosi dissimile da quella di un kettle con la sola eccezione dell’utilizzo di un deflettore sempre in ceramica, per l’impostazione delle cotture indirette. Il leader storico in Italia su questi dispositivi è l’americana Big Green Egg ma occorre dire che la qualità media del comparto è piuttosto alta e anche la tedesca Monolith o le americane Kamado Joe e Primo sono valide alternative.

Benvenuto quindi alla scoperta di un mondo e di una cottura migliore. Scegli il tuo dispositivo ed inizia il tuo viaggio per diventare un genio del barbecue.

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